چجوری عصاره وانیل درست کنیم؟

چجوری عصاره وانیل درست کنیم؟ عصاره وانیل یکی از مواردی است که می تواند در آشپزی و کیک پزی کاربردهای مختلفی داشته باشد. اگر به آشپزی و شیرینی پزی علاقه مند هستید بهتر است با طرز تهیه عصاره وانیل آشنا شوید. در این مطلب از سایت چجوری می توانید با عصاره وانیل، خواص آن و کاربردهای آن و از همه مهمتر با طرز تهیه آن آشنا شوید.

وانیل چیست؟

قبل از معرفی عصاره وانیل، بهتر است با خود وانیل آشنا شوید. دانه وانیل از خانواده لوبیا نیست و در واقع میوه گیاه ارکیده وانیلی است. ارکیده وانیلی فقط در بخش کوچکی از جهان رشد می‌کنند و ۸۰درصد آن در ماداگاسکار تولید می‌شود. وانیل علاوه‌بر ماداگاسکار، در کشورهای مکزیک، جزایر پلینزی فرانسه، اوگاندا، چین، اندونزی و چند کشور دیگر نیز تولید می‌شود. دانه‌های وانیل بسته به محل تولید، طعم و رایحه متفاوتی دارند.

تمام مراحل کاشت و برداشت وانیل، از گرده افشانی گرفته تا برداشت و پخت (یعنی تبدیل غلاف‌های سبز به دانه‌های سیاه)، با دست انجام می‌شوند! به همین دلیل میزان تقاضا بسیار بیشتر از عرضه است و وانیل پس از زعفران دومین ادویه گران‌قیمت جهان (حدود ۲۷۰ دلار برای هر نیم کیلوگرم) محسوب می‌شود.

وانیل یک افزودنی همه‌کاره است که طعم کاراملی آن باعث می‌شود طعم‌های گرم و عمیق مانند قهوه، شکلات، فندق، کره قهوه‌ای و دارچین طعمی ملایم‌تر و سبک‌تر پیدا کنند و طعم‌های ترش و تند موادی مانند مرکبات، رزماری و توت تندتر و برجسته‌تر شوند.

اشکال مختلف وانیل

دانه و عصاره وانیل محبوب‌ترین و پراستفاده‌ترین اشکال وانیل هستند، اما وانیل به‌شکل خمیر نیز موجود است که از ترکیب دانه وانیل با شکر، عصاره و غلیظ‌کننده طبیعی به‌ دست می‌آید. وانیل به‌صورت پودر نیز در دسترس است که استفاده از آن در کشور ما بسیار رایج است. پودر وانیل نوعی ماده اولیه همه‌کاره است که برای ترکیب‌های خشک مانند مخلوط پنکیک بسیار مناسب است. برای تولید پودر وانیل ابتدا دانه وانیل را خشک و سپس آن را آسیاب می‌کنند. پودر وانیل باید مشکی‌رنگ باشد و پودر وانیل سفیدرنگ در واقع پودر و دانه‌های شکرند که روی آنها عصاره وانیل اسپری شده است.

تفاوت عصاره و اسانس وانیل

عصاره خالص وانیل از خیساندن دانه‌های وانیل در ترکیب آب و الکل یا گلیسیرین تهیه می‌شود. این عصاره طعم خود را از ذرات وانیلین (vanillin) که در دانه وانیل وجود دارند می‌گیرد. عصاره وانیل طعم قوی‌تری از اسانس یا عصاره مصنوعی آن دارد و معمولا قیمت بیشتری نیز دارد.

اسانس وانیل که به آن عصاره مصنوعی وانیل نیز می‌گویند، معمولا با استفاده از ترکیب آب، اتانول (Ethanol)، پروپیلن گلیکول (Propylene glycol)، امولسیفایرها (emulsifiers) و طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌های شیمیایی تولید می‌شود. اسانس وانیل نیز مانند عصاره آن طعم خود را از ذرات وانیلین می‌گیرد، اما این ذرات مصنوعی در آزمایشگاه تولید می‌شوند و بسیار ارزان‌تر از دانه‌های وانیل‌اند.

منبع اصلی برای تولید اسانس یا عصاره مصنوعی وانیل چیست؟

۹۹درصد از عصاره وانیل جهان محصول گیاه وانیل نیست و فقط تقلیدی از وانیل خالص است که عمدتا با استفاده از وانیلین مصنوعی (تولیدشده در آزمایشگاه‌ها) طعم‌دار می‌شود. برای تولید عصاره مصنوعی وانیل که به آن جوهر وانیل نیز گفته می‌شود، معمولا از مواد شیمیایی (مانند محصولات نفتی) نیز استفاده می‌شود. گرچه اسانس وانیل بوی وانیل را تقلید می‌کند، افراد زیادی باور دارند که به‌هیچ‌وجه نمی‌تواند تمام نت‌های پیچیده گل و چوب موجود در وانیل واقعی را شبیه‌سازی کند.

این بدان معنا نیست که عصاره مصنوعی وانیل استفاده‌ای ندارد. عصاره مصنوعی وانیل بسیار مقرون‌به‌صرفه‌تر است و اکثر مواقع حتی نمی‌توانید تفاوت آن را در دسرها یا در مواد خوراکی که در فر پخته می‌شوند تشخیص دهید. حتی برخی از دسرهای جدید کلاسیک مانند کیک کانفتی و دانکاروس که طعم وانیلی خاصی دارند نیز با وانیل مصنوعی درست می‌شوند.

چه موقع از اسانس وانیل استفاده کنیم و چه موقع از عصاره آن؟

استفاده از اسانس یا عصاره وانیل بستگی به چیزی دارد کی می‌خواهید درست کنید. در ادامه چند نمونه از کاربردهای هرکدام را نوشته‌ایم.

کاربردهای اسانس وانیل:

• کیک شکلاتی؛
• کوکی شکلاتی؛
• چیزکیک؛
• پودینگ شکلاتی.

کاربردهای عصاره وانیل:

• کیک وانیلی؛
• قهوه سرد؛
• بستنی وانیلی؛
• پودینگ وانیل.

طرز تهیه عصاره وانیل در خانه

مواد لازم

• دانه وانیل؛
• گلیسیرین گیاهی خوراکی؛
• ظرف مناسب برای نگهداری عصاره.

در این دستور، دانه‌های وانیل گران‌ترین ماده موردنیازند. دانه وانیل را می‌توانید از فروشگاه‌های محلی یا سایت‌های اینترنتی تهیه کنید. برای تهیه عصاره وانیل حداقل به ۳ تا ۶ دانه وانیل نیاز خواهید داشت که خوشبختانه با آنها می‌توانید تا ۳ بار فرایند عصاره‌گیری را تکرار کنید. گلیسیرین گیاهی خوراکی را هم می‌توانید از داروخانه‌ها، عطاری‌ها، فروشگاه‌های مواد غذایی یا فروشگاه‌های اینترنتی تهیه کنید.

روش تهیه

تهیه عصاره از وانیل کار سختی نیست، اما نیاز به صبر دارد. گلیسیرین طعم دانه وانیل را به‌آرامی جذب می‌کند و برای آماده‌شدن حداقل به ۲ ماه زمان نیاز دارد. اگر از عصاره وانیل زیاد استفاده می‌کنید، بهتر است از قبل مقداری نیز به‌عنوان ذخیره درست کنید.

ابتدا ۳ فنجان گلیسیرین و ۱ فنجان آب را با هم مخلوط کنید و آن را در یک بطری شیشه‌ای بریزید. به‌ازای هر فنجان گلیسیرین که استفاده می‌کنید، روی دانه‌های وانیل یک برش طولی ایجاد کنید. دانه‌ها را کاملا در ترکیب گلیسیرین و آب فرو کنید. برای نگهداری وانیل مایع در بطری را ببندید و آن در مکانی تاریک و خنک نگهداری کنید و هفته‌ای یک بار بطری را تکان دهید. پس از ۲ ماه می‌توانید از آن استفاده کنید.

نکات و ترفندها

دستور تهیه عصاره وانیل ساده است، اما چند نکته و ترفند هست که با رعایت آنها می‌توانید به نتیجه بهتری برسید.

تکرار عصاره‌گیری دفعات بعدی ساده‌تر است: وقتی یک بطری عصاره را تمام کردید، فقط کافی است که مقداری گلیسیرین به بطری اضافه کنید و دوباره آن را به‌مدت ۲ ماه در جایی تاریک و خنک نگهداری کنید. از هر دسته وانیل می‌توانید ۲ یا ۳ بار عصاره بگیرید.

عصاره وانیل ماندگاری زیادی دارد: گلیسیرینی که در این دستور استفاده شده است، همچون ماده نگهدارنده عمل می‌کند و می‌توانید عصاره‌ای را که با این روش تهیه شده است تا ۴ سال خارج از یخچال نگهداری کنید.

از آب خالی استفاده نکنید: برای تهیه عصاره این گیاه بهتر است از دستورالعمل‌هایی که فقط از آب و دانه‌های وانیل استفاده می‌کنند استفاده نکنید. در صورت استفاده‌نکردن از گلیسیرین، محلول شما محلی برای رشد باکتری‌ها می‌شود و ممکن است سلامت شما را به خطر بیندازند.

عصاره وانیل مناسب گیاه‌خواران است: عصاره‌های بر پایه گلیسیرین بدون قند و گلوتن هستند. به گلیسیرین الکل قند نیز گفته می‌شود اما در این ماده هیچ‌گونه قند یا الکلی وجود ندارد و به همین دلیل در اکثر خوراکی‌های بدون قند از گلیسیرین به‌عنوان ماده نگهدارنده استفاده می‌شود. همچنین اگر برای تولید عصاره یا اسانس وانیل از گلیسیرین گیاهی استفاده می‌کنید، می‌توانید از آن در رژیم‌های غذایی وگان نیز استفاده کنید.

سخن آخر

وانیل یکی از مهم‌ترین و پراستفاده‌ترین طعم‌دهنده‌های جهان است که به‌دلیل روش بسیار سخت تولید و فراوری آن قیمت زیادی دارد. به‌لطف تولید آزمایشگاهی این محصول، می‌توان آن را در تمام جهان با قیمتی مناسب تهیه و در انواع دستورپخت‌ها از آن استفاده کرد.

اگر در زمینه تهیه عصاره وانیل تجربه‌ای دارید، خوشحال می‌شویم تجربیات خود را در بخش نظرات با ما و دیگر خوانندگان در میان بگذارید.